Produção de bebida de uva fermentada com microrganismos probióticos enriquecida com farinha de casca de uva orgânica
Techandra Karani Carneiro Sodré1, Juliana Furtado Dias2, Kátia Gomes de Lima Araujo1
1PPG-CAPS, Faculdade de Farmácia, UFF, Niterói, RJ, Brasil
2Departamento Aplicado a Nutrição, UNIRIO, Rio de Janeiro, RJ, Brasil
Cada vez mais os consumidores estão preocupados em adquirir produtos que atendam as questões ambientais e que sejam saudáveis, contribuindo para o crescimento de comercialização de produtos orgânicos e para o uso de processos que proporcionem o beneficiamento de resíduos sólidos e subprodutos. Quando transformado em farinha, os resíduos apresentam melhor conservação e suas características funcionais são mantidas. Sendo assim, sua utilização para suplementar um suco probiótico pode ser uma solução aplicável na indústria de alimentos, que além de auxiliar na diminuição da quantidade de resíduos gerados pode proporcionar também características funcionais a novos produtos desenvolvidos. Escopo e abordagem: O estudo principal da dissertação visa formular bebida probiótica gerada a partir dos dois tipos de fermentação: em estado líquido (FSL) e estado sólido (FSS), com intuito de comparar os parâmetros da fermentação e qualidade do produto gerado. Será utilizado suco de uva orgânico comercial, farinha de casca de uva orgânica proveniente da produção do suco de uva orgânica e bactéria do ácido láctico Lactobacillus rhamnosus. Com intuito de compreender melhor o processo de fermentação por SFF utilizando bactérias lácticas (BL) foi realizado levantamento de dados periódicos. Principais conclusões: Foi possível observar nos artigos encontrados que a FSS através das BL melhora a qualidade do produto final, seja apurando o processo de fermentação ou produzindo/ extraindo compostos bioativos presentes. Dessa forma, espera-se que no subsequente trabalho, a bebida de uva orgânica fermentada por SFF apresente resultados positivos quanto a estabilidade microbiológica, composição centesimal e caracterização química da bebida probiótica.
Palavras-chave: Probiótico. Resíduo de uva. Estado sólido de fermentação.
