Estabilidade oxidativa e composição de diterpenos do óleo de café verde prensado a frio oxidado a temperaturas elevadas

Jéssika R. Morgado^1,2*, Rodrigo M. V. da Silva³, Claudia M. de Rezende³, Thais M. Uekane⁴, Vanessa N. Castelo Branco^1,2

¹PPG-CAPS, Faculdade de Farmácia, UFF, Niterói, RJ, Brasil

²Laboratório de Biotecnologia de Alimentos, Faculdade de Farmácia, UFF, Niterói, RJ, Brasil

³Laboratório de Análise de Aromas, Instituto de Química, UFRJ, Rio de Janeiro, RJ, Brasil

⁴Laboratório de Bromatologia, Faculdade de Farmácia, UFF, Niterói, RJ, Brasil

*Autor Correspondente: Jéssika R Morgado (jessikarmorgado@gmail.com)

O óleo de café verde é rico em ácidos graxos poli-insaturados, susceptíveis à oxidação, além de compostos bioativos como os diterpenos. É utilizado na indústria alimentícia e farmacêutica, entretanto, pouco se sabe do seu comportamento. O objetivo foi investigar a estabilidade oxidativa e degradação de diterpenos durante a oxidação do óleo de café verde prensado a frio em temperaturas elevadas. Alíquotas foram oxidadas a 100, 130, 150 e 180°C e removidas em 3, 6 e 12 horas. Óleo não oxidado foi usado como controle. A estabilidade oxidativa foi monitorada pelos valores de peróxido e p-anisidina. Cafestol e Caveol foram determinados por HPLC-DAD de fase reversa com eluição isocrática (acetonitrila:água, 55:45 v/v) e detecção a 230 nm. Padrões comerciais foram utilizados para identificação e quantificação de picos (mg/100 g) por calibração externa. O peróxido aumentou linearmente com o tempo (r>0,91; p<0,05) para todas as temperaturas, exceto a 180°C, que permaneceu constante entre 3-12 h, provavelmente devido à maior instabilidade do hidroperóxido nesta temperatura. A p-anisidina aumentou linearmente com o tempo apenas a 150°C (r>0,99; p<0,001), atingindo aumento de 167% no último ponto. À 130 e 180°C, a p-anisidina aumentou 21% e 91%, respectivamente. A perda de Caveol foi diretamente proporcional ao aumento da temperatura, com 4,5%; 22,5% e 50,3% no ponto final de 130, 150 e 180°C, respectivamente. Já a degradação do Cafestol foi significativa apenas a 180°C (33%). Portanto, a estabilidade oxidativa do óleo reduziu com o aumento da temperatura. Além disso, o Caveol foi mais estável que o Cafestol.

Palavras-chave: Óleo de café verde. Oxidação. Diterpenos.